1、肉骨炖鱼翅
主料:水发鱼翅针250g。配料:母鸡1000g,肉骨500g,精肉250g,翅骨200g。调料:葱25g,姜25g,姜汁20g,料酒25g,精盐2g,味精1g,鸡粉1g,胡椒粉0.3g。
做法:水发鱼翅针加姜汁20g、料酒5g焯水;母鸡1000g,肉骨500g,精肉250g,翅骨200g分别斩件焯水、洗净,放汤煲中,加水4000g、料酒20g、葱25g、姜25g,烧开加盖,煮3小时, 得奶2500g,实用50g;奶汤750g倒入沙锅,鱼翅沥干汁水放入,加精盐2g,味精1g,鸡粉1g烧开,撒胡椒粉即可上桌。
2、瑶柱炖鱼翅
主料:水发鱼翅100g。配料:去枕水发干瑶柱3粒,竹荪9件。调料:上汤375g,姜汁25g,精盐1g,鸡粉2g,味精1g,料酒15g。
做法:水发竹荪9件中加姜汁焯水,冷水中漂洗10分钟,放入码斗加清水150g、姜汁5g上笼蒸30分钟,取出再用冷水漂洗10分钟,挤干待用;鱼翅100g加姜汁5g焯水,冲凉,挤干水,分别塞入9件竹荪内;3个翅盅分别放入3个清水洗过的3粒瑶柱,每个翅盅内放入3件竹荪酿翅,加上汤,料酒15g,加盖,加蒸纸上笼3小时取出,用盐、味精、鸡粉调味再蒸15分钟即可。
3、红枣鱼翅
材料:红枣20枚,水发鱼翅600克,湿淀粉50克,香菜段1克,料酒2克,葱50克,姜块50克,白糖1克,精盐l克,花椒水2克,味精3克,酱油10克,猪油150克,鸡汤150克。
做法:把鱼翅码入盘中。红枣洗净备用。用勺放入猪油,放葱、姜块炝锅,添入鸡汤,加入精盐、料酒、味精,除去葱姜块,放入鱼翅、红枣,盖上盖,放文火上煨10分钟,然后用湿淀粉勾芡,淋上明油,大翻勺,倒入一盘之中,各占盘一半,把香菜摆在盘边即成。
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