立冬，二十四节气的第十九个节气。在这天京津两地爱吃涮羊肉和南瓜饺子。南瓜一般夏秋收割，经过秋季的晾晒糖化，用作饺子馅，滋味与鲜品大是不同。

老南京人立冬这天要吃生葱，以通阳散寒，迎接凛冬，所谓“一日半根葱，入冬腿带风”。绍兴的传统，立冬之日酿酒，至立春开坛，称为“冬酿”。唐宋时期，把这种酒称为“醪”，醇厚“浊酒”也，与薄酒相对，若经春接夏，酿足二季，则成为更高级的“清酒”。

闽中地区把山苍子根、山白芷根、盐肤木、地稔根等熬草根汤，以该汤炖煮鸡、鸭、兔肉、猪蹄猪肚等，以补肾强腰、开胃健脾。

广东潮汕地区则是吃甘蔗，认为能保护牙齿。台湾地区流行吃姜母鸭、麻油鸡进补。

总之，由于我国地大物博，地区气候差异大，故各方群众因地制宜形成了不同风俗。北方寒冷，适合温热的牛羊肉、涮锅、饺子等；南方温暖，适合煲汤，吃鸡鸭猪肉等；高原干燥，须配甘润生津的果蔬之品。

立冬时，人体阳气渐渐内敛，要注意防寒保暖，滋阴润燥，收摄固藏。如《内经·四气调神大论》所云：“冬三月，此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。”即入冬固藏的中医理论基础。

所谓收摄固藏，就是把外耗的精气收回来，放入人体仓库藏起来，说白了，就是少消耗多进补。不过立冬之日，虽为固藏进补之始，但不适合大补。气象学规定，连续5天的日平均气温低于10℃为入冬。上海地区的气象学入冬时间一般在12月初，大雪节气左右。所以立冬节气，上海月令入冬，气象深秋，气候是“寒凉”而不是“寒冷”，寒燥当令。所以尚不必进食过高热量的食物以对抗严寒，而且补时最好有一点“湿”和“润”。

在立冬之时推荐几款立冬药膳。

1.神仙粥

材料：制首乌25克，粳米100克，大枣5枚，红糖少许。

制法：取25克制首乌，用砂锅加水煮，水开后再熬20分钟，去渣，加入100克粳米、5枚大枣煮成粥，再加少许红糖。

功效：补益肝肾，润燥通便。

点评：何首乌能滋养肝肾，乌发美颜；其藤名曰夜交藤，能养血安神，用于失眠多梦。由于生首乌有一定毒性，所以现在多炮制成熟（制）首乌使用。但即便如此，仍有肝功能损害的零星报道，所以运用何首乌应非常谨慎。因此可以将方中何首乌改成黑芝麻加核桃，以增加安全性。

少数人不喜欢红糖的色味，故改成砂糖也可。因为熟首乌、黑芝麻、核桃都是温润之品，配合少许砂糖的凉润，不至于改变温润为主的性味。另外，红糖和砂糖的含糖量相等，但甜味不足，有可能不知不觉添加过多，从而导致摄入过多糖分。

2.西红柿砂糖藕

材料：藕，西红柿若干。

制法：生藕切片，拌西红柿，洒砂糖。

功效：健脾开胃，生津止渴。

点评：上海地区常见的开胃凉拌菜，对于深秋干燥、咽喉痒痛、小便短涩有效。若脾胃虚寒，可将生藕改为熟藕，或者将西红柿、莲藕配鸡蛋做成蛋花汤，以护胃气。体壮火旺者，可以单用西红柿开水烫去皮，加冰糖适量，捣烂调匀成泥状，放置冰凉冷藏，饭后不拘时食用，对于口干舌燥、口舌生疮很有好处。

西红柿生食熟食多有争议，一般认为生食能保留更多的维生素C，熟食则可使细胞破壁释放番茄红素。因此想要补充维生素，可以生吃；想要抗氧化延缓衰老，不妨熟食。

3.猪血苋菜羹

材料：猪血250克，苋菜250克。

制法：制成汤羹。

功效：补益气血，温润通便。

点评：苋菜古称葵菜，有下气通肠之效。深秋季节，寒凉干燥，容易引发便秘、肛裂，因此立冬时节，保持大便通畅，打扫胃肠以迎接真正的冬令进补，很有必要。若不喜猪血厚味，可改为鸡鸭血，但润下作用稍弱。

4.白煨苁蓉羊肉

材料：羊肉500克，肉苁蓉50克，白萝卜250克。

制法：羊肉焯水，与苁蓉、萝卜共煮，微火煨至酥烂。捞出羊肉，切片，装盘。

功效：补肾强腰，温暖下元。

点评：羊肉温润而不峻烈，恰是立冬补而不腻的好食材。本方加入苁蓉，则更贴近冬藏之意。肉苁蓉为温养肝肾要药，俗称地精，号称沙漠人参，近年来身价日高，与羊肉相配，则温养五脏之力更宏，但用量不必过多，多则气味偏重。白萝卜行气除膻，量要多，多则除膻必尽，补而不腻。

上海地区吃羊肉，以苏州东山白煨羊肉为最佳，这饮食风俗已流传200余年，仅用萝卜、精盐配烹，无其他。每年立冬开始制作，小年夜结束，仅做一季，口味绝佳。

本文选自“上海中医药”微信公众号

作者为上海中医药大学附属市中医医院肛肠科、药膳科副主任医师朱焜