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读刘永安大师

“生氽丸子怎样漂浮起来”感悟

近日拜读了陕西烹饪理论大师刘永安老兄“生氽丸子怎样漂浮起来”大作，深有感悟。我在上世纪80年代刚到西安市饮食公司职工培训学校，就闻其大名。刘老师是1982年市饮司内部职工培训教材《烹饪知识问答》的作者之一。开创了陕西烹饪技术理论教育的先河。四十多年过去了，现已年过古稀，仍然在陕西烹饪田间笔耕，永安永安祝你长安，你把此生奉献于长安烹饪理论的海洋。今天拜读了刘兄的“生氽丸子怎样漂浮起来”，我心情激动，从事了三十多年化学(烹饪化学、药物化学、食品化学、营养卫生化学、无机有机化学、生物化学、医用化学……)教学，特别是《烹饪化学》。阅读过的烹饪文章、烹饪文化大概也成百有千了，也从不为此动笔。今看到古稀的长安永安仍在耕耘，这种老骥伏枥的烹饪精神，破坏了我为烹饪从不动笔的戒律。今日借助刘兄的这篇文章，也想谈谈自己的感悟，只是在刘兄及同仁面前班门弄斧了。

生氽丸子汤

丸子体积。

“浮力定律”来源古希腊伟大的哲学家、科学家阿基米德，他不但对天文、数学、物理、社会等的造诣很深，确立了静力学和流体静力学基础，即阿基米德原理(浮力定律)，被中国的烹饪大师巧妙地运用在中国的烹调工艺中，制作出许多著名的传统名点，“生汆丸子”类菜肴，例如鱼肉丸、羊肉丸、大肉丸、虾丸、洒尿牛丸等等，说明中国的烹饪大师，都具有高深的科学文化知识，艺术家的头脑和大国工匠的技艺，中国是世界三大烹饪王国之一。(“烹饪”，有烹饪理论家定义:是文化、是科学、是艺术。中国烹饪大师们的造诣之深，令国人感叹。)

浮力定律:“物体在液体中所获得的浮力(F)等于物体所排出液体的重力(G)。”即F=G ∵ G=mg m=pV ∴ G=mg=pⅤg ∴ F=G=pⅤg (注: F-浮力，G-重力，m-物体的质量，p-液体的密度，Ⅴ-液体的体积，g-重力加速度，g=9.8m/s)。

相传古希腊希仑王召见阿基米德，让阿基米德鉴定纯金王冠是否掺假，他冥思苦想多日无果，在他跨进澡盆洗澡时，看见水面上升逸出来的启示，作出了浮体问题的重大发现，并通过对王冠排出水量的计算，解决了国王的疑问。

从阿基米德定理: F=G=pVg 看物体所受到的浮力大小与排出液体密度、体积成正比。也就是说，排出的液体密度越大，浮力越大；排出的液体越多，浮力越大。同理，丸子的密度越小，质量越小，体积越小，质量越小。丸子越容易漂浮起来。

阿基米德定理适用于全部或部分漂浮在静止流体上，即流体静力学问题，不适应于流体动力学问题。流体—即可流动的液体或气体。

生氽丸子菜品制作中，生丸子刚成型入热水锅中(100℃)，锅要离火，水应该处在静止状态，属流体静力学范畴，可应用阿基米德原理解说。当丸子需用微火加热成熟过程，水的上下翻滚形成对流，属流体动力学范畴(可用柏努力方程求解)。

要想让丸子(各种类型的肉类丸子)漂浮在汤面上，丸子的密度和体积都必须小于汤(水)的密度和体积。但问题是无论肉块或鱼块都不能漂浮在汤(水)面上，而且选用制作丸子的原料都是瘦肉，给丸子的漂浮造成困难，怎么解决？从F=pVg，阿基米德定理看，g为常量，P与V为两个变量，汤(水)的性质已成定值，只有减小丸子的密度与体积。但丸子的体积不能太小，从成本核算、美学感受和加工技术等多方面考虑，挤出的丸子应比跳棋的跳子(玻璃球)略大点，这种从众化视觉美的标准固定模式的形状，不但有利于操作，而且有利于菜品成本核算，还不影响丸子的漂浮，只能从丸子的密度变量想办法，请看下面。

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第一.剁肉时采用刀刃剁，刀背捶的手法，即刀刃剁一会，再用刀背捶一会。这样反复轮换操作，会使肉茸变得更加细腻，肌肉中的结缔组织和细小纤维更加细碎。原料越细小，其比表面积就越大，有利于主料、辅料与调料之间，三料间分子的渗透溶合，以及成熟过程中热量传递，有利于加工工艺，更增加了牙齿的触美，丸子的口感细腻鲜香。

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第二.①加入一定数量的鸡蛋清(卵清蛋白)，利用卵清蛋白在搅打过程中容易包裹气体膨胀，使丸子的密度减小。②加入定量淀粉增加黏性，利用淀粉受热糊化，起黏连封闭作用。③加入盐一起调味和增加肉质吃水性(嫩)。④加味精、胡椒粉起去除异味，增加鲜味。⑤搅打鱼、肉酿子时，加入适量的(葱姜泡过的)水，因为前面的刃剁背捶，形成的细碎小粒，使得肌肉组织的宏、微观结构都受到不同程度的破坏，增加肌肉组织的吸水能力。在搅打外力的作用下，加入酿子中的水分与蛋白质分子间形成氢键结合，形成丸子新的组织结构。肌肉的吸水具有一定的量，形成多少氢键，吸收多少水分。水分过多，水就会从肉茸中渗出来，行话说“娘子打得伤水了”。另外，打水是为了提高丸子的嫩度，与浮力无关，况且真正形成丸子嫩度，关键是氽制工艺中火候的掌握，打水要讲究快速、均匀、有力，向同一个方向旋转。

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第三.酿子“打水”结束后该加盐了，盐量要适量，利用NaCl水解生成的Na阳离子和Cl阴离子增加酿子的总电量，利用正、负电荷相吸作用，增加了酿子的吸水量。但用盐不能过多，防止生成稀溶液形成依数性，渗透压作用增大，造成酿子脱水，把酿子中原有水分挤出来，造成丸子缩瘪，密度增大浮力减少而沉淀。

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第四.汆制工艺技术是决定丸子老嫩、漂浮的关键，汆制时一定要在静止的开水锅中挤入丸子，待丸子挤完后水温下降，再用微火加热，保持流体汤汁处于微沸状态，慢慢渗透热量成熟，最后调味捞出装入汤碗。这样做的优势是，鱼、肉丸子在100℃的热水中，表面蛋白凝固、淀粉糊化，形成一层结膜保护层，防止丸子内部的水分和调味、营养成分随水分析出，保证了丸子的嫩度和鲜香。(荷包蛋比煮鸡蛋的口感嫩香就是这个道理。)成熟时用微沸慢热传递，就是防止汤汁的对流传热太强烈，翻滚的上下水流，造成丸子间互相撞击破碎下沉。只有用微火慢沸，才能保证煮熟的丸子不会下沉，而且囗感也比较清爽滑嫩。

这就是我拜读刘永安老兄的“生氽丸子怎样漂浮起来”一些浮浅的感悟。如果各位烹饪同仁们，还有高见请与我联系，我们共同探讨。有言语不尊之处，万望烹饪界的大咖及同仁们的海涵，有不到之处，请多提尊言，谢谢你们阅读。

来源：王旭初

编辑：朱晓丽

审核：宣传部

陕西旅游烹饪职业学院新媒体中心

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