喜迎新春，留“膳”过年！

求学在外，我们总免不了要暂别故土、负笈远行，故乡的美食也成了我们心中难以抹去的乡愁。

今年春节，团团带着“年味里的乡愁”美食文化征集大赛走来，鼓励大家向同学好友介绍自己的家乡美食，弘扬家乡的优秀传统文化与民风民俗，让身处五湖四海的学子都能直观地感受祖国各地风土人情。

在为期10天的征集活动中，同学们积极参与，共收到投稿88篇，经初步审核，共有23件作品参与展示评比。

现在，“年味里的乡愁”美食文化征集大赛优秀作品网络投票开始啦！快来投出你宝贵的一票，选取人气美食，让我们一起足不出户，饱览各地独特的美食和风情！

01

张秋月

四川火锅+钵钵鸡

一、火锅

来一场火锅，让你的人生沸腾起来！四川火锅，以麻、辣、鲜、香等味，鸳鸯锅形式著称，来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦，还是文人骚客、商贾农工，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大均十分惊人。作为一种美食，火锅已成为四川美食的代表和城市名片，以至于人们说：“到四川若不吃火锅，那就等于没到过四川!”四川火锅的文化特色：

①它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。

②它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，四川火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相融之场景，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围和心理感受。

二、乐山钵钵鸡

钵钵鸡，不仅仅只有鸡！

“一口一串”钵钵鸡的百年历史。钵钵鸡是四川名小吃，从清代流传至今已有上百年历史。起初，钵钵鸡的食材就只有鸡，钵钵就是类似瓦罐的容器，以钵钵盛放用竹签串起来的去骨鸡肉，加上麻辣为主的佐料浸泡而成。

经典红油汤底是钵钵鸡的灵魂。红油汤底是最经典的味道，厚厚一层芝麻浮在诱人的红油上，深处可见颜色更浓的汤汁，竹签下的鸡脚、饷皮、蔬菜若隐若现。抓起一把钵钵鸡，香芝麻随着红油覆盖在菜品上，色香味俱全。藤椒汤底主打麻辣鲜香，汤底偏清，面上飘着红红绿绿的辣椒，也点缀在菜品上。别看汤底颜色清淡，拿一串，细细咀嚼，藤椒和辣椒的味道充分融合，层层叠叠涌向嗓子眼，如同朝平静水面扔一颗石子，波纹一圈圈漾开。

02

黄可欣

湖北武汉肉圆子

提到武汉的美食，人们的第一反应都是热干面。热干面是早点，我们天天吃，日常吃，但到逢年过节咱武汉人的餐桌会更丰盛，因为有很多带有地方特色的菜肴，如排骨藕汤、粉蒸肉、藕圆子、藕夹、藕海、武昌鱼、腊肉藜蒿等……咱今天就专门来说说武汉人每家每户过年餐桌上必备的一道大菜——肉圆子。

我们家每年将近年关时都要炸圆子：爷爷会早早地去菜市场选购最新鲜、肥瘦比例最适合的猪肉和草鱼，并请师傅将它们取下表皮，剔去筋膜或鱼骨，用绞肉机打成肉馅。等爷爷做好这些准备工作后回到家，有着多年做肉圆经验的两位伯伯已等候在家，他们按照一定的比例把肉馅和鱼茸混在一起，装入一个超大的不锈钢盆中，再加入葱白、姜末、盐、胡椒、水等配料后，搅打至打劲（这是妥妥的体力活），圆子炸出来十分Q弹，用武汉话说就是“蛮拋”。

下一个步骤就是将搅好的馅挤成一个个圆团下油锅炸了，锅中热油翻腾，伯伯掌着勺不近不远地翻动，引得油香和肉香扑鼻而来。刚出锅的圆子是最好吃的，肉质细腻鲜咸有韧劲。圆子炸好之后我们还会和邻居家交换着吃——因为每个人每一次做出来的圆子味道都不尽相同。伯伯很爱把圆子做咸了，盐多的圆子易保存，后续拿来打汤下面，味道就会淡很多。

虽然今年的圆子有点咸，但它的这种咸味已经变成了我记忆中的年味，每每回忆起来，就仿佛看到一大家子围坐在一块热热闹闹、开开心心过年的样子。

03

刘莲

河南沁阳驴肉丸

河南沁阳，古称怀府，位于河南省焦作市西南部。怀府驴肉丸是古怀庆府地区独具地方特色的传统风味美食。至今，沁阳城内有条小巷仍叫“杀驴胡同”，是怀府驴肉丸发源地，距今已有三、四百年历史。

怀府驴肉丸精选优质小毛驴的驴腩、后腿肉，肉质鲜美、色泽光亮的，方可下料制作。配料则选用当地山王庄老姜、本地上等红薯粉芡，再加上世代相传的十几种名贵香料秘制配方。驴肉丸在制作程序上更是严格：驴肉要先切条，再剁成颗粒，这样才能保证肉丸口感筋道，层次丰富。将配料和香料碾磨成粉后勾芡倒入驴肉馅中，搅拌20分钟左右，放在阴凉处2个小时，以保证各种原料完全混合均匀、入味。两个小时后，加温水，手工打馅20分钟。最后，加入低筋面粉、红薯粉芡，第三次打馅20分钟，再发酵饧馅2个小时，肉丸的前期制作过程才算完成。

在炸制时，锅内油温五六成热时下锅，先用中火定型，再用小火炸出肉丸的酥脆，最后改用大火炸出金黄色。只有这样炸出的肉丸才口感酥香、外焦里嫩、香味四溢。

怀府驴肉丸易保存携带，可以干吃、煮吃、炖吃、蒸吃，是离家游子最想念的家乡味道，也是故乡独特的文化符号。

04

美合日阿依.阿西木

新疆羊肉串+大盘鸡+馕

提到新疆，相信很多人第一时间会联想到羊肉串，肉包子，大盘鸡等新疆美食……光听名字都让人垂涎欲滴。

地道的新疆风味羊肉串，其来历可追溯到汉代。当时，新疆的牧民比较多，所以大部分生活时间都是在迁徙的过程中。为了减少各种容器的携带以减轻负担，人们就选择直接把肉串到竹签上，放到火上烤熟，简单撒上一些调味料就可以食用。这样做出来的肉不仅方便携带，而且还很好吃，羊肉串就慢慢流传下来。羊肉串的主要食材有羊肉、洋葱、蛋清、生粉、盐、孜然、辣椒粉，外观色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，不腻不膻，鲜嫩可口。

新疆大盘鸡，又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆塔城地区沙湾市的特色美食，起源于20世纪80年代公路边饭馆的江湖菜，主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还同新疆皮带面搭配食用。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉配上软糯甜润的土豆，味道辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。

对于新疆民众来说，馕是很重要的食品，而库车大馕在新疆可谓无人不知、无人不晓。烤馕师傅盘腿坐在大炕一般的馕坑上面，顺手接过旁边窗口里递出的馕团，把它放在像靠垫一样的圆布垫上面，使其摊薄成圆饼，又需将其甩起转动，保证厚薄均匀。

准备好馕后，师傅熟练地一矮身，一下子就把馕贴在了馕坑的内壁上，稍待片刻，用两根特制的长铁钩轻轻一夹，一片金黄香脆的大馕就新鲜出炉。

05

张宇航

云南蒙自过桥米线

米线，对于云南人来说，就像空气一样不可或缺。云南的米线花样繁多，最有名的当属过桥米线，是云南味道的灵魂之一。

相传，清朝时滇南蒙自城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常准备他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。

后来，一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果等要吃时才把佐料和米线放入，还能更加爽口。于是她把肥鸡、筒子骨等为原料熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的，到岛上后再用滚汤烫熟，之后加入米线，保证了米线温热的同时，又获得了鲜香滑爽的口感。

此法一经传开，人们纷纷仿效。因为到岛上要过一座桥，为了纪念这位贤妻，后世就把这道美食叫做“过桥米线”。

过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，由汤料、佐料，生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。 辅料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮等；主食即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

06

黄嘉绘

福建闽南印粿

一、历史渊源与民俗文化

粿，可以追溯至唐朝时期的唐果子及果饼。唐初至盛唐，随着各民族往来的繁盛，长安城的饮食结构也在发生着变化，饼是唐人最为常见且异域色彩最浓的主食。早先先民从中原南迁到今福建、广东一带，按祖籍习惯，祭祖要用面食当果品，南方不生产麦子，因此只能用大米来做，这也是“粿”字的来历。

印粿就是用“粿印”印出来的粿，粿印上刻有各式纹样。在闽南地区，粿不仅是家喻户晓的小食，还被视作敬神祭祖、祈求平安的象征，印粿也常见于祭祖、节日、婚庆等场合。印粿不只是一种地方传统食品，更是人民对美好生活的期冀、对天地神灵的敬仰、民间智慧的结晶。

二、制作方法、步骤

印粿制作共有5个步骤：

1.制馅：花生碎、白芝麻加白糖搅混均匀制作馅料；

2.做粿皮：适量面粉和糯米粉加入热水和面成团；

3.包馅：取小团面团，做成凹形，加一勺馅料包起，并压至圆形扁平状；

4.加印：将扁平面团覆在粿印上，轻轻压实后拿开，放至圆盘蒸笼；

5.蒸制：将成笼印粿放置蒸炉上蒸10分钟左右出炉即可。

三、外观特色与口感风味

印粿呈薄薄圆饼状，表面印有各式纹理，加入不同色料可制成不同颜色；皮薄馅多、Q弹有嚼劲，口感香甜。

07

师梯

云南元江朵朵糕

“朵朵糕”是元江传统风味糕点类小吃，历史悠久，“烫、香、脆、嫩”，吃起来酥松润滑，味道甜中微微带点酸，十分可口，老少咸宜。原先，朵朵糕只在街边巷口卖给路人做早点，后来逐渐进入餐馆酒店。

制作“朵朵糕”工序看似简单，做熟一个仅需要２分钟，但是却需要做很多的准备工作，从选米、泡米、磨浆、发酵，到配料、煎烙，每个环节都要用心去做。做“朵朵糕”用的米浆，要提前磨好，还要发酵，使之有酸味并发泡。制作时在米浆中加入鲜鸡蛋调均，舀一勺倒进特制的铸铁模具中，模具擦上猪油，放在火炭上烘烤，一两分钟后香味出来，一个黄澄澄的朵朵糕就好了。朵朵糕酥松润滑，酸甜适度，不燥不腻，香软可口。

卖朵朵糕是元江的一道风景，贩卖者都是女人。清晨，她们骑一辆三轮自行车停放街边路口，车上有炉盆，烧着炭，上面放烤架，烤架上放模具，当街当众现做现卖。一边烤，一边戳，底头烤熟了，把上头翻朝下，再烤熟，这样整个朵朵糕全身就金黄灿烂，样子很逗人爱。买糕人与卖糕人近距离接触，边做边看，边指边聊，一种参与感让双方亲近生趣。“朵朵糕”的叫法，很有情趣，这全在翻动糕点的那根细棍上。看熟不熟，要用细棍戳一戳，上下翻身烘烤，也要一戳而翻。元江人把“戳”说成“朵”，于是将错就错，“戳戳糕”就叫成“朵朵糕”了。

08

刘小萌

东北锅包肉

美食锅包肉是著名的东北菜，把里脊肉切片，加白胡椒粉、料酒、盐腌制后，裹上淀粉，下热油锅炸制一遍后再复炸一次，捞起。锅底留点油，加入番茄酱、白醋、盐、糖调成的酱汁快速搅拌后，倒入炸好的里脊肉即可。色泽金黄，外酥里嫩，口味酸甜。

锅包肉的起源，要从哈尔滨道台府菜创始人郑兴文说起。

郑家祖籍辽宁省建昌县，良好的家庭环境让他逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣，对菜肴的制作也有了一定的研究，并能对菜肴的色、香、味、形加以点评，被人们誉为“小美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为擅长。

成年后，郑兴文辗转北京、哈尔滨等地历练厨艺，后进入哈尔滨道台府担任主厨。作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外宾喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令他们很不适应，道台府开始筹划菜肴口味的改造。

几经冥思的郑兴文，把原来咸鲜口味的京菜“焦烧肉块”改成了酸甜口味。这一改，出现了一道新的菜式，深受外宾喜爱。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，在人们口耳相传间，发音逐渐改变，到了现在就被叫成“锅包肉”了。

09

康小霖

山东花馍馍

一、历史渊源

花馍是中国民间面塑品，也称“面花”，因花式各样而命名为花馍，已形成独特的艺术风格和完整的创作体系，被列为国家级非物质文化遗产。

花馍起源于中国民间祭祀活动中用面塑动物代替宰杀牛羊等动物的习俗，花馍的造型生动、夸张，制作精巧细腻，在民间约有千年左右的历史，文化底蕴深厚。

二、民俗文化

山东至今还流传着这么一种风俗：每年从农历腊月开始，家家就开始蒸花馍、祭祖先、祈平安、求吉祥。所有花馍的内容都象征着吉祥如意，寄寓着人们深厚而美好的感情，表达劳动人民对美的追求。

三、外观特色

花馍的外观有鸳鸯、枣糕、鲤鱼等造型，均花色绚丽，造型各异，根据山东面塑（花馍）传统，主要以山东小麦制作而成，根据不同的造型需求，搭配红枣、红豆、黑豆，制作出不同的动物造型、人物塑像、花鸟鱼虫等。

四、制作方法

花馍的制作有一套严格的工序，发酵、揉面、捏花、蒸制，每一道工序都精益求精。

其中枣花馍的做法是：将发酵的麦面擀成圆片，用刀从中间切开，把切开的两个半圆相对，用筷子从中间一夹，一朵四瓣面花就出来了。然后在每个瓣上插上红枣，就成了一个精致的枣花馍。

五、口感味道

相较于普通的馒头，花馍在口感上更加细腻，添加各种蔬菜汁形成五颜六色的花馍，使得营养价值更加丰富、口味层次更加丰富。

10

孟一帆

河北石家庄藁城宫面

燕赵大地，有一名食，美曰藁（gǎo）城宫面。百年前，明朝藁城一带面合艺人以精制挂面驰名本地。清光绪年间，地方官吏以此面进贡，成为宫廷佳品，故曰宫面。

宫面采用手工制作，制面者的精益求精，造就了光滑细腻的面体特性，铸就了油亮洁白的外观本色。

购买一箱宫面回家，厚重的文化底蕴浸染家中清新空气。打开一袋面，煮沸一锅水。轻轻将面放入水中，面的清香与水的蒸汽融为一体，扑面而来，钻入嗅觉感受器，刺激唾液的分泌。透过云雾缭绕的水面，宫面那粗细均匀整齐的形态若隐若现。随着锅底气泡的上升，一根根柔韧的宫面宛如一条条蛟龙在云中腾飞。把宫面置于水中后，在腾飞的同时，可以翻炒青椒、葱等蔬菜，待面熟之时一同移入碗中。10分钟的“腾飞”，等到了盛入碗中的惊喜时刻！在绿菜环绕之下，一根根面条闪烁着诱人的光泽。迫不及待地用木筷提起几根，传至舌尖。瞬间，味蕾感受到的芬芳刺激了愉悦的神经，唇齿在接触宫面光洁表面的同时，那濡滑细腻的触感沁人心脾。

品赏宫面，是味蕾和嗅觉的渴望，是生理和心理的双重享受。品赏经典，感悟舌尖的美好……

11

王梦婷

江西抚州泡粉

抚州泡粉是江西抚州传统的知名小吃。具有久煮不糊的特点。抚州米粉来源于抚州特殊的地理位置和独特的历史文化。抚州米粉传说起源于秦代，秦军到达南越后，由于地处山区，交通不便，水土不服，粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。军中伙夫根据北方合落面的制作方法，就用人口迁徙时带过来的技术制作出了米粉。图一是现代科技与传统工艺结合制作出的干米粉的样子，从外表看上去米粉洁白细嫩，图二是米粉刚煮好以后放入熬好的汤中，感觉就像白玉一样。

抚州泡粉的制作方法则是将干的米粉煮软，然后将其捞起，通常会采用熬制了四五个小时的大骨汤或鸭汤做为汤料，而后将熬好的汤料倒进装有米粉的碗里，再加上一道抚州的特色辅助小菜：牛杂（或猪杂），所以也称作抚州牛杂（猪杂）粉，吃起来米粉细嫩柔软，爽滑劲韧，加上香香辣辣的牛杂或猪杂，味道极其鲜美、香气浓郁、堪称一绝。图三和图四是制作完成的一碗抚州泡粉。

抚州泡粉是抚州市民喜爱的早餐，每天清晨，漫步在抚州街头，你会发现遍布市区大街小巷的早餐馆、小吃店、米粉店、摊点，早已青烟绕绕，热气腾腾。抚州人有吃米粉的癖好，早餐吃一顿泡粉之后带来的满足感，一天都能久久回味。抚州米粉历史源远流长，经过历代的发展，现有许多种做法，但最简单最便当也最体现手艺的还是泡粉，大多数爱吃米粉的人，吃的最多的也是泡粉。

12

林嘉玉

浙江温州炒粉干

说到粉干，温州老百姓可以说是不管男女、不论老少，家家户户都爱吃，家家户户都备着粉干，无论是逢年过节有亲戚上门的时候用粉干烧一碗点心招待客人，还是日常时候不想烧饭简单烧点粉干饱腹，各种酒楼排挡里面的炒粉干、猪蹄粉干等等，都让人们喜欢得停不下来，它已经成为人们生活的一部分，陪伴着人们长大，一直扎根于我们的味蕾记忆当中。

其实温州粉干的历史已经相当久远，算起来已经有千年之久，追溯到北宋初期，那时民间的粉干作坊就已经非常出名。粉干的制作原料其实就是大米，过去都是将它磨成水粉，而后经过烧煮、捣蒸、捻捣、晾晒等工艺，最后做出又细又韧，充满嚼劲的粉干。如今的制作基本脱离了手工制作，都是现代化的生产加工，不仅在全国各地都能看到它的身影，也因为那些在国外经商的温商，把粉干带出了国门。

在温州民间，粉干的吃法多种多样，最出名的应该是炒粉干，在酒楼或者排挡里面最为多见。炒粉干里面少不了鸡蛋、卷心菜、胡萝卜丝等作料，当然也可以加入一些鱿鱼丝、对虾虾干等泡发过的海鲜干。整体吃起来香而不腻，口感丰富。

温州炒粉干，分四等四级，以平阳粉干为一等一级，以腾蛟粉干为二等二级，马路排档的是三等三级，而在正规店里吃到的则味道大不如马路摊贩排档的，因此是四等四级。

温州人将炒粉干简单地称为炒粉，一条不长的街上每个摊位都做炒粉，用本地猪肉熬出油，佐好汤料，粉干无须用水泡软，直接下锅炒，至汤料与粉干融为一体，佐料有瘦肉、花菜、葱花等。听起来简单，做得好却不易，各种浇头是需要吃客自己点的，主要是浇头花色品种繁多，先把基围虾和粉干放在开水里过一下，捞起来浸入冷水后再滴干水分，然后准备些白菜、香菇、鸡蛋、鱿鱼丝什么的，待到把粉干炒得六七成熟了，把这些东西放进去，闻到香喷喷的时候起锅，就是超级好吃的粉干了。

温州人把炒粉干当主食，也当点心，只要喜欢，不管早中晚还是夜宵，均可享受。

13

李欢

湖北荆门宋河麻糖

宋河麻糖是新年之际每家每户都会准备的年货。临近新年的前半个月，小镇上的商铺就会搭起铁锅烧制麻糖，街道上都会散发着麻糖的香味，这同时也意味着人们出来采购年货的时节即将到来。麻糖作为宋河镇上的特色食品，是每家每户都会囤积的年货。新年的时候，主人一般都会将各种类型的麻糖放置在盘子里，作为招待远道而来客人的点心。

宋河麻糖用料讲究,配方传统,以精选晩稻糯米、芝麻、白糖、蜂蜜、花生等为主要原料，经过熬糖、炒米、化糖、搅拌、出锅五大工序纯手工制作而成,是一种纯天然绿色食品。

宋河麻糖以香、酥、脆的独特风味闻名于各乡镇,老少皆宜,营养健康。香——宋河麻糖选用本地种植的优质晚稻糯米，较之过去用的中稻糯米更加芳香。加上采用的芝麻为本土种植芝麻，使宋河麻糖保留着更传统地道的香味。酥——麦芽糖是麻糖制作中必不可少的原材料，放多了粘牙，放少了不甜，要达到酥脆可口，麦芽糖的用量非常讲究，高品质的麻糖讲的就是又酥又脆而且不粘牙。脆——将炒好的原材料放置熬好的糖中，化糖的火候是关键，与当天的气温、糖的质量息息相关，要等糖里的水分完全蒸发之后，翻滚的泡泡慢慢由大变小，糖才算化好。由此做出来的麻糖口感极其脆爽。

承载着几代人记忆的宋河麻糖是宋河镇年味的独特体现，2017年被湖北省荆门市列为非物质文化遗产。

14

闫磊

云南腾冲土锅子

一、历史渊源：

据传元朝末年，驻守腾冲的守关大臣为了让将士们能吃上一口热乎乎的汤饭，便命当地的工匠烧制了一种保温功能良好的土锅，然后将食物成品送到关上，这样将士们就可以边煮边吃，温暖又实用。渐渐地，这种烹煮食物的方法流传到民间，便成为腾冲的一道传统名菜。

二、民俗文化：

腾冲土锅子过去多在春秋二季到山野墓地祭祖时食用，因为土锅一直有炭火燃烧着，锅中菜肴一直保持着一定的温度，从而保证了祭献及食用时均为热汤热菜。祭祖结束后，一家老少以土锅子为中心，围坐祖茔之前品食。

三、外观特色：

“土锅子”中间烧着火，周围的汤沸腾着，不断地散发着热气，可不就是腾冲著名景区火山热海！所以又名舌尖上的“火山热海”。

四、制作方法：

腾冲土锅子不同于传统火锅的大火快煮，讲究的是慢火慢煮。以鸡肉和排骨熬成鲜汤作为锅底，青菜、芋头、红苕、黄笋等为主配料，上铺一层泡皮（鲜猪皮洗干净后晒干而成），一层一层地铺上去，最后将蛋卷铺在上面，撒上葱花或豌豆点缀即可。清新自然，各种颜色交错相搭，融合了各种美味的土锅子便诞生了。

五、口感味道：

如果来腾冲，不妨在这“火山热海”旁与“舌尖上的火山热海”来次神秘的邂逅，美食美景，再好不过。

15

王斌

重庆酉阳土家油茶汤

土家油茶汤与藏族酥油茶、蒙古族奶茶，被誉为中国三大名饮。吃油茶汤是土家人招待客人的一种传统礼仪，用汤待客是千百年来土家人沿袭下来的最高待客礼遇。

一捧茶叶下入热油之中炸至蜡黄，一瓢清水下锅，放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然作料，水一沸便舀入碗中，加上事先准备好的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”，一碗清香油茶汤就可以端上桌了。你别看它看起来“油腻腻”的，可一点都不腻人，茶叶的清香里夹杂了花生、玉米、小米、黄豆的香味，扑鼻而来。吃着汤，嘴里香气翻腾，再配上一个荷包蛋，好不畅快！

油茶汤虽然香，但却急不得。土家人有一句俗语：“油茶汤不冒气，巴（注：即烫）坏傻女婿”。因为做油茶汤一般用猪油，做好了之后猪油会浮在表面上，温度极高，但它不像开水会冒白气，看不出来烫。油茶汤一端上桌，有的人看不出来烫，一大口灌下去，轻者舌头烫掉一层皮，重者烫得满嘴水泡。

关于土家油茶汤的起源有很多种传言，其中一种说法认为油茶汤起源于汉代。相传汉代将军马援当年驻扎酉阳，因当地多瘴气，将军便用合茗叶、茱萸、芝麻等研磨成末，再加盐制成汤，供士兵饮用以防瘴气。后来当地百姓纷纷仿效，渐成习俗，流传至今，遂演变成“油茶汤”。

“揉捻清明之春色，咀嚼民族之奇葩”，一碗油茶汤，一腔土家情。简简单单的食材，简简单单的做法，却有不平凡的味道。品一口汤，仿佛在品着土地上的春华秋实，品着人间的朴实和美满。

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王萍萍

云南大理乳扇

乳扇，是大理白族人家特色的牛乳制品，早在明朝1563年杨升庵编纂的《南诏野史》中就有“酥花乳线浮杯绿”的记载，此处的“乳线”便是乳扇的前身。而在云南，就数大理白族人民制作乳扇的历史最为悠久，由于白族人民擅养乳牛，牛乳除自己饮用，人们还想到了一种既能使牛乳能保存较长时间不变质，又不失去它的营养价值的独特吃法，那便是将其制成固体如扇子状的薄片晾干，这样一来就便于牛乳的储存和适时食用。据清代《咸丰邓川州志》载：“凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家足资俯仰矣。”可见，早在清代，白族人民便已制作乳扇，作为家庭经济收入的主要来源。

乳扇拥有独特的制作方法，将木瓜制成的酸水倒入锅中，加热至烫手的程度，舀进等量鲜奶，边加热边用筷子搅动，用酸和热使牛奶迅速凝固，然后捞出装容器内，略加揉捏，再用木制滚筒碾压成形状为扇面的薄片，逐一制成后，铺展在竹架上晾干，即成乳扇。由于其独特的制作方法，乳扇的形状独特，少水薄片，呈乳白、乳黄颜色，像菱角竹扇，且两端有抓痕。

乳扇的吃法颇多，最典型的吃法有三种——炭烤乳扇、油炸乳扇和乳扇米酒汤圆。

炭烤乳扇，口感像软软的芝士，稍冷却后的烤乳扇嚼起来多了几分韧劲，奶的清香与玫瑰酱的清甜在舌尖上碰撞，耐人寻味。

油炸乳扇，在油锅里油炸过之后，乳扇的颜色也由乳白变为金黄，撒上白砂糖，吃起来脆香，入口即化，别有风味。

乳扇米酒汤圆，既有米酒的清香，又有牛奶的浓醇，口感浓稠，汤圆软糯可口，天气冷时来一碗，暖胃又暖心。

17

王艺璇

山东烟台蓬莱小面

蓬莱小面是在福山拉面基础上发展起来的一种风味面食，是山东省烟台市蓬莱区的名吃。伴随蓬莱仙家的传说，蓬莱小面既有仙的气度与道的功夫，也有市的蓬勃与人的欢喜。作为老少皆宜的佳肴美馔，独具海鲜风味，富含丰富营养。蓬莱人的一天，便从这碗小面开始。

一碗蓬莱小面要经过备料、和面、抻面、做卤、煮沸等数道工序才能出锅，种类包含海胆面、扇贝面、海肠面、鲍鱼面、海蛎面、海参面、大虾面、鱼卤面等等。面的热气蒸腾着海鲜的咸香，入口爽利有嚼劲，天然的鲜味征服着每一位食客的味蕾。在形形色色的一碗碗小面面前，味觉、视觉、嗅觉迅速在脑海中编织成准确的坐标系统。

熙熙攘攘的闹市中，面馆是再平常不过的食肆，它的出现总能适时给人们提供饱腹、快捷且便宜的选择。当面对生活百味的时候吃上一碗面，慢慢咀嚼，任面筋的嚼劲占据唇舌，制面和做人竟也有几分相似，加入恒心、耐心、持久心，人生任凭八面来风、自由穿过，定会苦尽甘来、柳暗花明。

百种面食千般滋味，来到蓬莱，必点小面。蓬莱小面浸润着八仙文化的逍遥，寻味，最是安然悠闲。

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刘叶芊

福建福州线面

我来自福建福州，午后时分走进一条无人的小巷，便会看见其中摆着一座座高高的木架，架子上白如雪、长如发的一挂挂面条，正是我要介绍的福州地方传统美食——线面。

线面制作起始于南宋，是传说中九天玄女为给母亲王母娘娘庆生准备的寿礼。因此，指点制作线面的九天玄女，便被福州的线面工人们奉为“制面始祖”，工人们家家供奉着她的神像。经过和面、揉圆沾油发酵、加薯粉搓粉条等步骤后，将绕好的面筷固定在特制的面架上拉长晾晒，长度一般达5-7米，细度达0.67毫米，晒干后的半成品常温可存放近1月，捆扎好后经过烘干则可保存1年。

捆扎后的一束线面福州话称为“指”，煮食时将一指线面投入沸水锅中，上浮后捞起，倒入炖好的鸭肉汤、鸡肉汤或猪上排汤，以福建老酒、葱花等调味，也可以做成富有特色的炒面，芬香味美，柔软顺滑。福州人过生日时吃线面煮成的寿面，用鸡汤加上两个鸭蛋，称“太平面”，象征平安长寿。鸭蛋谐音“压浪”，也保佑出海人一路平安。婚嫁时送线面叫做喜面，亲朋好友临门也以线面招待。

一碗线面，不仅承载着福州人对健康平安的深切祝福和美好期盼，也寄托着每一个在外的福州游子对故乡味道的浓浓回忆与思念。

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许菲菲

广西南宁老友粉

老友粉是广西南宁市及周边地区的地方风味小吃，具有开胃解腻、通窍醒脑的独特功效，属于桂菜。夏天吃可开胃，冬天吃可驱寒。老友粉是当地很接地气的小吃，是具有亲民气质的本地美食的表率，在华灯初上之时的夜市品尝，好不惬意。

刚出锅的老友粉外观与广西其他的粉类大致相当，热腾腾的汤粉上堆满了新鲜蔬菜，各色食材搭配雪白的米粉，被飘渺的热气映衬得更为秀色可餐。

老友粉源于老友面，其名来自一段老友间的故事。老友面的来历源于一个典故：相传，20世纪初，邕（yōng，南宁市旧称）城市中心有一家茶馆，茶馆老板创制的一道开胃面曾治愈了一位顾客的重感冒，为表感激，顾客手书赠予老板“老友常来”的牌匾。“老友面”从此得名，并结合当地米粉发展成了老友粉。

大致做法：将肉类腌制好。将豆鼓、竹笋、西红柿等蔬菜切好备用。热锅凉油，倒入蒜蓉，煎炒一分钟后将豆豉，酸笋以及辣椒都倒入锅中翻炒。再加适量的清水，放入肉片炒熟，拌入调料、放入青菜。最后放入米粉，加入醋，煮熟后捞出。

老友粉口味鲜辣、汤料香浓；不仅仅闻起来香，入口的爽快感令人回味无穷。切粉的清香、滑嫩，伴随着酸笋的新鲜、脆嫩以及辣椒对味蕾的刺激，加上豆豉独特的口感，让人吃过便难以忘记。

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吴昱卓

陕西延安子长煎饼

子长煎饼的原料是甜荞麦，糁子盛进笼布袋，经水浸泡一天一宿，随后在石板上揉、搓、挤、压，米花成了白浆，摊煎饼用特制的铁鏊子，一手舀一铜勺荞麦糊糊匀在鏊子正中，一手要拿木刮板不停地摊匀，煎饼便可出鏊了。一张称得上完美的子长煎饼，薄如纸、白如银、扁如舟、韧且亮。

一开始，子长煎饼里只卷豆腐干，越嚼越香。后来，土豆丝、嫩豆腐、大块酥肉和猪头肉也出现了。吃煎饼要喝凉汤，所谓凉汤，是一种用凉白开和蒜泥、醋、花椒面等调成的饮品，煎饼泡在汤里，连吃带喝，在酷暑里获得入喉的清爽和浑身的酥凉。吃子长煎饼，一般蘸蒜泥辣椒酱，撒花椒面、熟芝麻，添一勺韭花酱，最后淋香油。爱吃醋的倒醋，爱孜然的撒孜然。红的辣椒，白的煎饼，绿的韭花……热豆腐的嫩，豆腐干的醇，土豆丝的爽脆，酥肉的奇香和猪头肉的异香……煎饼也可以炒着吃，放青红椒和西红柿，葱蒜爆香，翻炒出盘，滋味别致。

子长煎饼的诞生，和历史上的迁移有关。相传老一辈从山西南下，所带的食材即将告罄，但是人人哀而不馁，相帮相持。突遭天降暴雨，把铺盖淋湿了，人们发现醒在铺盖里的荞麦面团经雨水冲刷、浸泡，已成乳浆。不得已，只好就地起灶生火，把已成面糊的乳浆摊成又薄又小的饼，哪知香飘十里，人人为之动容。自此一路卷野菜、树根来到子长，从此在这里定居、繁衍，渐演变成如今的子长煎饼。

子长人对荞麦保持着一种高度的虔诚。子长人说的最多的一句话是：“吃煎饼走”，煎饼馆遍地开花，在子长的街道上五步一摊，十步一间。子长人招待远道而来的朋友，吃一顿“全煎饼宴”是最热情的款待。吃煎饼有一说叫“剥穷皮”，卷煎饼的时候一张一张卷，“穷皮”越卷越少，寓意来年光景越过越好，“熬煎”（烦恼）愈来愈少。子长煎饼中有着陕北的山泉水和甜荞麦的魅力，它的韧而薄，素而雅，与子长人骨子里的倔强而率真、仁义而温厚亦是一脉相承的。

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李维

云南大理雕梅

雕梅，既是云南大理白族的传统美食，又是精心雕琢的手工艺品，因在青梅果上雕刻花纹而得名。据史书记载，远在唐代南诏时期，就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅食味清香、脆甜，酸中带甜，沁人肺腑，外观晶莹剔透，色泽明亮。

制作雕梅以盐梅作为原料，先用石灰水把盐梅浸泡，取出晾干，再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压扁后成菊花状、锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。

如今，梅肉上的花纹愈加多样，有玫瑰花纹，绣球花纹，米字花纹，八角花纹等，每一颗梅子都是精美的工艺品，凝聚着白族手工艺人的拳拳匠心。

云南大理有这样的风俗，在姑娘出嫁之前，呈献给婆家的见面礼，就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要“摆果酒”招待宾客，雕梅的制作技艺和味道如何，便成为人们谈论的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴，如有一首赞誉雕梅的诗道：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”

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刘洋

云南镇雄“三角汤圆”

汤圆是中国的传统美食，顾名思义应该是圆形的，而镇雄汤圆却是三角形的，人们称之为“三角汤圆”。传说古时候，生息繁衍于乌蒙山北麓赤水河畔的镇雄百姓为求风调雨顺、五谷丰登，每到春节就捏制“山形”汤圆作为供奉山神的祭品，随着时间的推移，“三角汤圆”就成为镇雄人的传统美食。也有民俗专家认为：镇雄的汉族群众大多是600多年前明朝“调北征南”时期迁居而来的移民，最初迁徙到这里的时候，为了与当地彝族、苗族人民交好，便将汤圆做成三角形状，象征三个民族的团结与和谐相处。无论是传说还是推断，都体现了劳动人民的智慧与团结。

镇雄“三角汤圆”的用料十分讲究，先将糯米或者高粱放入石碓窝里碾成糯米粉、高粱粉，放置在靠近烤火炉的木箱里储存。馅主要有苏麻糖和富油糖两种，苏麻糖的制作方法是将苏麻（又名紫苏）碾粹，放进熬好的红糖汁里搅拌成糊状，待其凝固即可；富油糖的制作方法是将猪油熬成油渣，和着橘子皮、大枣肉放在菜板上用刀慢慢剁成泥，加入蜂蜜、红糖和芝麻，再反复搓揉融为一体，做成圆球形状封装。

取适量糯米粉或者高粱粉放入盘子中，加入凉开水和面，搅拌后手工揉成面团，每次取2cm左右的小面块捏成圆形面皮，取少许馅放于其间，放置在两手拇指和食指中间，然后双手合拢同时向内微微用力挤压，即做成一个三角汤圆，同时用砂锅盛水烧开，将做好的汤圆放入锅中煮3-5分钟浮起后，即可盛入碗中食用。

“三角汤圆”不仅外形漂亮，味道也十分可口香甜。苏麻糖馅的味甘淳厚、口齿留香，富油糖馅的油而不腻、入口丝滑，具有补虚、调血、健脾、开胃及散寒解表的功效，特别适合冬、春两季进补食用。

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陈舒平

湖南长沙剁椒鱼头

明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒长生，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能促进唾液分泌，增进食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖南人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多讲究。

剁椒鱼头以鱼头的"味鲜"和剁辣椒的"辣”为一体，风味独具一格，也被称作“鸿运当头”、“开门红”，据说历史可以追溯至清朝雍正年间。

制作方法：

1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在 鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上， 抹匀，腌制约20分钟。

3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备 用。

4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油， 抹匀。

5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。

6.再放上处理好的鱼头。

7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后 摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸 约10分钟。

9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多 余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉 油，然后将适量的油烧热，泼在上 面即可。

“剁椒鱼头”是一道以鱼头和剁椒合为一体的菜肴，火辣辣的红剁椒再覆上白嫩嫩的鱼头，那味道实在是香，从而使得鱼头的鲜香被牢牢的保留在了肉质之中，剁椒的味道恰到好处地渗入到了鱼头里，简直够辣够上瘾。

赴长途，别故乡，半年长

归故乡，乡关寄，美食香

新

年

快

乐

故乡在哪里？

在餐盘中，在美食里

在笔下文字中书写的回忆里

正月新春

盼团“圆”，“饺”好运

用文字和照片记录下

我们记忆中故乡的年味

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文字 | 刘思辰

编辑 | 丑盈盈聂临霞

责任编辑 | 丑盈盈

审核 | 马梦怡 马元西 栗椿雅